Uma das principais recomendações do Ministério da Saúde para manter uma alimentação saudável é investir nos alimentos in natura e na comida caseira.
Além do prazer de planejar os cardápios e escolher com cuidado e carinho cada item das suas receitas favoritas, cozinhar pode ser muito divertido. Prova disso é que os temas ligados à gastronomia estão cada vez mais populares.
Pensando em ajudar você a incrementar a sua arte culinária, elaboramos um glossário digno de um masterchef! Confira e aplique na sua rotina!

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Letra A

• À cocote: quando o ovo é assado no forno em meio a algum tipo de molho, que pode ser de tomate ou outros. Em geral, fica em forminhas individuais.
• À dore: fritar o alimento em gordura ou óleo quente após passá-lo no ovo e na farinha de trigo. É um tipo de empanado de origem francesa com coloração dourada.
• À la coque: termo empregado para o famoso ovo quente – aquele que você prepara deixando o ovo 3 minutos na água em ebulição.
• À la niçoise: é como se chama os pratos com ingredientes como tomates picados, azeitonas pretas, anchovas e alho.
• À milanesa: é quando o alimento é revestido por uma mistura de ovos e farinha de pão ou rosca antes de ser frito. É o tipo de farinha usada que diferencia a milanesa do dore.
• À provençal: pratos caracterizados pelo uso de azeite e alho.
• Al dente: expressão de origem italiana usada para definir o grau de cozimento em que o alimento está cozido, mas rígido, oferecendo uma pequena resistência ao ser cortada com os dentes. É o ponto ideal do cozimento de cereais, massas e hortaliças.

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Letra B

• Baisé ou braisage: cocção mista de alimentos. Em geral, coloca-se cebola, cenoura, tomate, alho, louro, pimenta para cozinhar com leite de vegetais.
• Banho-maria: processo de aquecimento ou cozimento em que mergulha-se o recipiente que contém o alimento em água fervente. Pode ser feito sobre o fogão ou no forno. A técnica evita o calor excessivo do contato direto com o fogo e é muito utilizada para derreter chocolate, bater creme de ovos e assar pudins e cheesecakes.
• Besuntar: pincelar um alimento que está sendo grelhado ou assado com manteiga, óleo ou outro tipo de gordura. Isso é feito para evitar que o alimento fique ressecado, além de deixá-lo com mais cor.
• Bouquet garni: amarrado de ervas que se coloca em caldos apenas para aromatização (o bouquet é descartado em seguida).
• Brodo: caldo que se obtém do cozimento de carnes e legumes e que pode ser apurado com vinho branco.
• Brülé: procedimento comum na culinária francesa em que a superfície coberta de açúcar é queimada rapidamente com um maçarico, ganhando um tom caramelho e uma textura quebradiça. Pode ser usado tanto para salgados como para doces.
• Brunoise: alimentos picados em cubinhos de até 3 milímetros de espessura e, depois, refogados lentamente na manteiga.

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Letra C

• Caramelizar: submeter o açúcar à desidratação até formar um pigmento escurecido e o sabor de caramelo. O açúcar pode ser acrescentado em outros alimentos para se obter o mesmo resultado (exemplo: caramelizar a cebola).
• Chiffonade: corte usado principalmente para folhas, que são enroladas em formato de tubo e cortadas perpendicularmente em tiras finas. Não existe uma espessura padrão e é muito utilizado na cozinha mineira.
• Clarificar: adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne para retirar da superfície partículas de proteína coagulada.
• Concassé: molho feito com polpa concentrada de tomate e azeite.
• Confit: carne preparada em cozimento lento, dentro da gordura, sem chegar a fritar. A técnica também é usada em legumes, frutas e outros ingredientes sem gordura.
• Consommé: caldo concentrado de carne.
• Coulis: molho espesso e homogêneo, como um purê, feito geralmente com legumes ou frutas.
• Curtir: deixar o alimento, cru ou parcialmente cozido, em contato com molho, temperos ou bebida alcoólica, a fim de incorporar aroma e sabor.

Letra D

• Deglacear ou deglaçar: diluir em um caldo os restos que ficam grudados em uma assadeira ou panela, na qual algum alimento já foi preparado. Isso pode ser feito com vinho, água ou mesmo com manteiga, com a finalidade de desprender o “fundinho” da panela, e criar um molho que acompanha a receita.

Letra F

• Flambar: acrescentar bebida alcoólica (conhaque, uísque ou rum) durante o preparo de um alimento e atear fogo, com isqueiro ou com o fogo do próprio bico do fogão. Isso é feito para caramelizar e apurar o sabor da bebida no alimento. Pode ser feito em salgados, doces e até drinques.
• Fondant: preparação açucarada e cremosa, obtida pela adição de glicose à calda concentrada de açúcar. O foundant pode ser usado como recheio ou cobertura de sobremesas.

Letra G

• Gratin ou gratinar: corado superficial obtido na grelha ou forno em preparação que leva molho branco e queijo ralado.

Letra J

• Julienne: corte tradicional em palitos ou lâminas finas com dimensões de 3 mm x 3 mm x 6 cm.

Letra L

• Lardear: introduzir tiras de toucinho temperado em uma carne.

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Letra M

• Marinar: imergir alimentos por um período de tempo em uma preparação de azeite, vinagre ou vinho com temperos para que fiquem mais saborosos ou mais macios. O procedimento pode ser usado também para conservar alimentos já cozidos.

Letra P

• Pâtissière: creme que é a base da culinária francesa e muito utilizada no Brasil, onde é mais conhecido como creme de confeiteiro. O verdadeiro creme deve ser feito com a fava da baunilha.
• Poché: alimento cozido em água acidulada (misturada com elemento ácido como vinagre), obtendo-se coagulação superficial.

Letra R

• Refogar: colocar o alimento para fritar em pouca gordura (óleo, azeite ou manteiga) juntamente com temperos como cebola, alho e tomate, a fim de aprimorar o sabor.

Letra S

• Sauté: dourar alimentos, como batatas, cenouras e mandioquinha, em uma camada de gordura quente (óleos ou manteiga), tostando a superfície. O mesmo que dourar, mas em pouca gordura.
• Selar: procedimento em que o alimento é “frito” rapidamente em uma superfície bem aquecida até dourar. Geralmente feito com carnes, evita que o alimento perca o suco natural e resseque.

Letra T

• Tornedos: bife grosso (2cm de espessura), redondo ( com 5 a 7cm de diâmetro), contornado com uma fatia de bacon presa por um barbante.

Letra V

• Velouté: molho aveludado preparado a partir do caldo que sobra do cozimento de aves ou peixes e cozido com manteiga, farinha, pimenta do reino e sal.

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